Jean-François Dubois : l’art d’en faire tout un fromage

La citadelle d’Arras héberge une entreprise étonnante : la fromagerie La Finarde. Dans les anciens bâtiments militaires, Jean-François Dubois affine avec patience des spécialités fromagères emblématiques d’Arras et de la région Hauts-de-France. Rencontre.

Des caves à fromages dans des poudrières

Le trésor de la citadelle est bien caché. Si le siège de l’entreprise, dans le hangar à ballons, n’est pas difficile à trouver, il faut suivre le pas pressé Jean-François Dubois pour trouver l’entrée, insoupçonnable, de l’ancienne poudrière du bastion d’Orléans

Et ici, pas d’odeur de poudre. Une odeur forte de fromages baigne cette cave voûtée en briques, remplie d’étagères en bois. Sur des planches d’épicéa, repose une centaine de fromages, de vieilles mimolettes régionales au lait cru de 12 mois d’âge comme des parmesans italiens. D’autres spécialités fromagères rejoindront bientôt la poudrière du bastion d’Anjou, de l’autre côté de la Porte Royale.

Des conditions idéales pour le fromage

La citadelle d’Arras, un endroit étonnant pour l’affinage ? « Pas tant que cela, répond Jean-François Dubois.

Il existe des affineurs de Comté dans des bâtiments militaires, comme au Fort des Rousses dans le Jura. » Le détaillant, arrivé ici en 2012 après la démilitarisation du site, cherchait « un endroit pour développer l’affinage et développer une gamme de fromages spécifiques et très qualitative. Ces caves sont idéales pour l’affinage avec une hygrométrie de 95 à 100 % et une température tempérée de 10°C à 15°C. C’est une fierté de travailler ici dans cet endroit historique très agréable. »

Je m’interdis les fantaisies à la mode. Faire connaître la qualité du Maroilles, du Cœur d’Arras, du Dauphin, du Bergues, de la Mimolette ou du Gouda, c’est ce qui me tient à cœur. » 5 caves artificielles dans le Hangar à ballons, complètent l’affinage naturel dans la poudrière. Ou l’art de conjuguer tradition et modernité.

La Finarde en pratique :

• Siège et site d’affinage, pas de vente sur place : citadelle, hangar à ballons, bd du Général De Gaulle
• Tél. : 03 21 73 44 21.
• Où trouver les fromages :
• Sur les marché d’Arras: Sur la Grand’Place le mercredi et le samedi matin, Place Lanvin le jeudi matin ; Place du Rietz le jeudi de 15h à 19h.
• Au Marché couvert de Wazemmes à Lille, tél. : 03 20 74 27 60.
• http:// www.le-fromager-des-chefs.fr