L’andouillette d’Arras, vue par Hugues Becquart

C’est la spécialité gastronomique la plus connue d’Arras. L’andouillette est un mets savoureux, l’objet d’une fête, le trésor d’une confrérie et l’héritage d’un savoir-faire perpétué par des artisans passionnés. Le rendez-vous des gourmets, c’est « À l’Andouillette d’Arras », chez Hugues Becquart.

« Maison fondée en 1888 »

Rue du Marché-au-Filé. Face au vénérable Mont-de-Piété du 17e siècle, une autre institution arrageoise se démarque.

Une boutique restée dans son jus, comme si le temps n’avait pas de prise sur cette façade, « une charcuterie depuis plus de 100 ans », confirme le maître charcutier qui a repris cette institution en 1999. Lui a appris le tour de main de son prédécesseur, Michel Berchon, et ne partira pas « sans avoir formé un successeur ! »

Un morceau de patrimoine

« La charcuterie est une tradition depuis la nuit des temps. L’andouillette d’Arras, c’est une institution culinaire, depuis le Moyen-Age. Ce procédé de cuisson était à l’époque un moyen simple et efficace de conserver de la viande ! »

L’authentique andouillette d’Arras est traditionnellement cuisinée à base de fraise de veau, l’intestin de l’animal et une collerette qui s’y rattache, d’où ce nom de fraise. Hugues Becquart la prépare comme autrefois. Et il a su aussi conquérir les cœurs et les estomacs avec la délicatesse de son andouillette à la fraise de porc.

Une pincée de secret

Et quel est son secret ? « Le choix d’excellentes matières premières ! confie-t-il. Je travaille le porc des Hauts-Pays, nourri à la graine de lin, élevé de manière traditionnelle. Le frison est d’une qualité exceptionnelle, peu gras, fin en goût. » Dans l’atelier, Hugues le bichonne, le couteau affûté.

« Il est cuit une première fois dans de l’eau et du lait, pour l’adoucir. Ensuite je le coupe et l’assaisonne : oignons, persil, sel, poivre, muscade et une pincée de mystère, explique-t-il, avec l’œil qui frise. Puis j’embosse le tout dans un boyau de bœuf pour terminer la cuisson. » Elle dure 5 heures au total. L’andouillette se mérite.

De la boutique à l’assiette

Avant le week-end, dans la petite boutique, c’est un un défilé d’habitués et de touristes. « C’est la meilleure, elle sort du lot », confient-ils.

En un tour de main expert, Hugues Becquart emballe la délicieuse de 450 à 500 g, « l’idéal pour deux personnes. Il ne faut surtout pas la piquer, conseille-t-il. Laissez-la chauffer doucement, ½ heure au four à 150°C .Avant de servir, badigeonnez-la de moutarde et faites-la griller quelques minutes. » Pour qu’elle révèle ses subtiles saveurs charcutières.

Et c’est comme ça depuis 20 ans ! « Bien sûr, je fais partie de la Confrérie de l’Andouillette d’Arras, fier de montrer sa médaille, qui trône en bonne place.

Confrérie de l’Andouillette

L’andouillette, c’est une fête ! Connaissez-vous notre déclaration de foi ? Servie à la table de l’ouvrier. Aussi bien qu’à celle du banquier. Ici comme mets démocratique. Là comme plat aristocratique. La bonne andouillette de notre chef-lieu. Se laisse déguster dans chaque milieu ! »

À l’Andouillette d’Arras en pratique

• 3, rue du Marché-au-Filé, 62000 Arras.
• Tél. : 03 21 22 69 96.
• Ouvert du mardi au vendredi de 8h30 à 12h45 et de 14h45 à 19h. Samedi de 8h à 13h et de 14h45 à 18h.