De andouillette van Arras door de ogen van Hugues Becquart

Het is de bekendste gastronomische specialiteit van Arras. De andouillette is een smakelijk gerecht, wordt gevierd, is de inzet van een echt broederschap en het erfgoed van een ambacht dat door gepassioneerde ambachtslieden wordt verdergezet. De ontmoetingsplaats voor fijnproevers is “A l’Andouillette d’Arras”, bij Hugues Becquart.

“Bedrijf opgericht in 1888”

Rue du Marché-au-Filé. Tegenover de eerbiedwaardige Mont-de-Piété uit de 17^e eeuw, valt een andere vaste waarde van Arras op.

Een winkel die in zijn oorspronkelijke staat is gebleven, alsof de tijd geen greep had op deze gevel, “een delicatessenzaak sinds meer dan 100 jaar”, bevestigt de meester-slager die dit gebouw in 1999 heeft overgenomen. Hij leerde de vaardigheid van zijn voorganger, Michel Berchon, en zal niet weggaan “zonder een opvolger opgeleid te hebben!”

Een stukje erfgoed

“Charcuterie is al sinds het begin der tijden een traditie. De andouillette van Arras is al sinds de Middeleeuwen een culinair begrip. Vroeger was dit bereidingsproces een eenvoudige en effectieve manier om vlees te bewaren!”

De authentieke andouillette van Arras wordt traditioneel bereid met de “fraise de veau” (kalfsvlees), de darm van het dier met een kraag eraan vastgemaakt, vandaar de naam “fraise”. Hugues Becquart bereidt het net als voorheen. En hij heeft ook de harten en magen weten te veroveren met de delicatesse van zijn andouillette met “fraise de porc” (varkensvlees).

Een snufje mysterie

En wat is zijn geheim? “De keuze voor uitstekende ingrediënten! zegt hij. Ik werk met varkens uit de Hauts-Pays, gevoed met lijnzaad en op de traditionele manier gekweekt. Het darmvlies is van uitzonderlijke kwaliteit, vetarm, fijn van smaak.” In de werkplaats bewerkt Hugues het met zijn geslepen mes.

“Het wordt een eerste keer gekookt in water en melk, om het zacht te maken. Dan snijd ik het en breng ik het op smaak: uien, peterselie, zout, peper, nootmuskaat en een snufje mysterie, legt hij uit, met fonkelende ogen. Daarna stop ik alles in een runderdarm en laat ik verder koken.” Het duurt 5 uur in totaal. De andouillette moet verdiend worden.

Van de winkel tot het bord

Voor het weekend, in de kleine winkel, is het een komen en gaan van vaste klanten en toeristen. “Hij maakt de beste en dat valt op”, zeggen ze.

In een mum van tijd verpakt Hugues Becquart de heerlijke worst van 450-500g, “ideaal voor twee personen. Het is belangrijk om er niet in te prikken, adviseert hij. Laat zachtjes opwarmen, een half uur in de oven op 150 °C. Bestrijk net voor het serveren met mosterd en plaats enkele minuten onder de grill.” Zo onthult hij zijn subtiele delicatessensmaken.

En zo is het al 20 jaar! “Natuurlijk maak ik deel uit van de Broederschap van de Andouillette van Arras, wijst hij naar zijn medaille, die een prominente plaats inneemt.

Confrérie de l’Andouillette

De andouillette is een feest! Kent u onze geloofsverklaring? Geserveerd aan de tafel van de werknemer. Maar ook aan die van de bankier. Hier als democratisch gerecht. Daar als aristocratisch gerecht. De lekkere andouillette van onze stad. Kan in elke omgeving worden genoten!  

A l’Andouillette d’Arras in de praktijk

• 3, rue du Marché-au-Filé, 62000 Arras.
• Tel: +33 (0)3 21 22 69 96.
• Open van maandag t/m vrijdag van 8.30 tot 12:45 uur en van 14.45 tot 19.00 uur. Zaterdag van 8.00 tot 13.00 uur en van 14.45 tot 18.00 uur.