De Cœurs d’Arras

Arras draagt gastronomie hoog in het vaandel! Peperkoek, chocolade of kaas: drie gastronomische specialiteiten laten de liefhebbers van lokale producten smelten van geluk. Dus, voor welk hart kiest u?

Een specialiteit in de middeleeuwen

Waar komt de uitgesproken keuze van Arras voor deze hartvorm vandaan?

We moeten teruggaan naar de middeleeuwen om de oorsprong te vinden. Meer bepaald naar het wapenschild van een belangrijke familie uit Arras: de Crespin. Een zekere dame Emma Crespin was in de 12e eeuw eigenares van een molen op de Crinchon rivier (vandaag loopt die ondergronds), in het hart van Arras, op de Place du Wetz d’Amain. Op het wapenschild zaten kleine hartjes. Zou ze deze vorm hebben gekozen voor haar peperkoek, die daarna in de 14e eeuw werd overgenomen door de “faiseurs de pain despisses” (makers van peperkoek)?

Van het hart tot de maag

In 1830 telde Arras 12 peperkoekfabrikanten.

Onder hen is het Maison Dislaire-Moncomble, dat het recept in 1821 heeft gepatenteerd. Het wordt later gekocht door het Maison Wavelet in 1835, dat het peperkoeken hart van Arras echt populair maakte. Deze delicate kleine zoetheid, gemaakt met witte honing, wordt een geregistreerd handelsmerk: “Le Cœur d’Arras à l’Ancienne”©.

Het wordt gemaakt door Pâtisserie Thibaut, die sinds 2004 gevestigd is op de rue Place des Héros. Een karaktervolle winkel, onder de bogen, waar u de peperkoeken harten van Arras met gekonfijt fruit vindt, en de beroemde chocolade Ratten, gemaakt volgens zoals vroeger door Sébastien Thibaut.

Andere ambachtslieden verkopen hartvormige koekjes, zoals La Ferme aux Chiconnettes in Achiet-le-Petit, die een variant met anijs biedt.

In het hart van de citadel

Kaasmakerij La Finarde is een verassend bedrijf! In de voormalige militaire gebouwen verkoopt Jean-François Dubois, een rijper, verschillende kazen, waaronder het Cœur dit d’Arras.

Er zijn geen boeren meer in Arras. Van deze zachte, gewassen korstkaas van de familie Maroilles is het voor ons erg moeilijk om betrouwbare historische sporen te vinden”, legt hij uit. We rijpen een Cœur dit d’Arras gemaakt in de streek van Avesnes-sur-Helpe, een traditie die we hebben geërfd van onze voorgangers, de Fromagerie des Arcades, die zich op de rue de la Taillerie bevond. Deze kaas, die in de rijpingskelders wordt vertroeteld, is ideaal voor de samenstelling van mooie schotels. Maar ook voor de keuken. Ze is verrukkelijk in beignets geserveerd met een salade van witlof en bieten, een zeer lokaal gerecht!

Nooit twee zonder drie

“Als u meer van zoet dan van hartig houdt, dan bent u in Arras aan het juiste adres, want er is een derde variatie van het hart, deze keer in chocolade. Een specialiteit die verscheen in het midden van de 20^e eeuw. Het Maison Trogneux, bekend van de macaron d’Amiens, op de Place des Héros, heeft er een essentieel onderdeel van zijn assortiment van gemaakt, in donkere chocolade of melkchocolade met gekonfijte sinaasappelschillen. Na dit alles verlaat u Arras ongetwijfeld met een nieuwe liefde voor onze gastronomie…

Où trouver les Cœurs d’Arras :

• Waar vindt u de Cœurs d’Arras: Les Cœurs d’Arras à l’Ancienne© (peperkoek), 50 Place des Héros, 62000 Arras. Tel: +33 (0)3 21 71 53 20.
• De Cœur dit d’Arras kaas van La Finarde, tel: +33 (0)3 21 73 44 21. Op de markten van Arras. Op de Grand’Place op woensdag- en zaterdagochtend, Place Lanvin op donderdagochtend; Place du Rietz op donderdag van 15.00 tot 19.00 uur. Op de overdekte markt van Wazemmes in Rijsel, tel: +33 (0)3 20 74 27 60. www.le-fromager-des-chefs.fr
• De Cœur d’Arras in chocolade: Magasin Jean Trogneux, 66 Place des Héros. Tel: +33 (0)3 21 23 62 82. www.trogneux.fr