Pain perdu, œuf poché bio et cœur d’Arras coulant de Gabriel

Attachez votre tablier et sortez votre boîte à œufs. Gabriel, le chef du restaurant L’œuf ou la poule, vous livre le secret d’une de ses recettes !

« Le Pays d’Artois est riche de tant de saveurs »

Et c’est Gabriel qui le dit. Puisant l’inspiration auprès de ses producteurs, il a imaginé cette recette comme un concentré des savoir-faire de nos artisans.

Le pain du terroir bio au levain venant de Sandrine des Douceurs d’Agathe à Arras a été fabriqué avec du blé de Lattre-Saint-Quentin, le cœur d’Arras a été affiné dans les entrailles de la citadelle d’Arras par Jean-François et les produits laitiers (beurre et lait) proviennent de la ferme de Marie et Dany à Dainville.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 6 œufs bio
• 4 tranches de pain terroir au levain de la boulangerie Aux Douceurs d’Agathe
• 1/2 Cœur d’Arras de la Finarde
• 20 g de beurre de la ferme de Mme Lardier
• 20 cl de lait de la ferme de Mme Lardier
• 40 cl de vinaigre blanc

Pour la tuile

• 50 g de farine
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de blanc d’œuf
• Sel et poivre
• Vous pouvez agrémenter la tuile selon votre goût : sésame, graines de pavot, noisettes concassées, herbes de Provence, etc

C’est parti !

1. Mettre une casserole d’eau à frémir. Casser les œufs dans un saladier avec du vinaigre blanc, laisser «macérer » 5 min : cette astuce va vous permettre de réussir à coup sûr vos œufs pochés !

2. Pocher les 4 œufs en même temps dans l’eau frémissante pendant 3 minutes, retirer les œufs avec une écumette et mettre dans un saladier avec de l’eau froide et des glaçons pour arrêter la cuisson.

3. Battre les 2 œufs avec le lait et assaisonner de sel et de poivre, verser sur les tranches de pains, laisser imbiber.

4. Mettre le beurre à fondre dans une poêle et déposer le pain, laisser colorer doucement sur la première face, puis retourner, déposer le cœur d’Arras en fines tranches dessus et laisser fondre doucement pendant que l’autre côté colore.

5. Dresser le pain dans une assiette. Après avoir remis l’œuf poché en température 30 secondes dans de l’eau frémissante, le déposer sur le fromage.

6. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, décorer avec un peu de noix concassées et d’une salade arrosée d’huile de noix, d’une pluche de persil plat ou de cerfeuil.

Pour la tuile :
1. Mélanger tous les ingrédients et étaler avec une spatule ou le dos de la cuillère sur une feuille de papier cuisson.

2. Saupoudrer de ce que l’on veut (sésame, graines de pavot, noisettes concassées, herbes de Provence…).

3. Puis enfourner à 180°C, les tuiles sont cuites en 5 à 6 minutes (en fonction de l’épaisseur).

Du Potager à la Table

Né de l’alliance entre les Offices de Tourisme des Hauts-de-France et les restaurateurs engagés dans la gastronomie responsable et locale, comme Gabriel, « Du Potager à la Table » rassemble tous ceux qui ont le goût du terroir et des circuits courts.

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